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Neri Marcorè

La vinificazione nel Circondario di Mondovì

Presentata a concorso dal Cav. Prof. Felice Garelli, premiata con Medaglia d’oro dal Congresso Enologico tenutosi nel settembre 1868 in Mondovì a cura del Comizio Agrario.

EPIGRAFE - Il  buon  vino  lo  fanno,  prima la  terra e il  sole, e  la  qualità  dei  vitigni;  poi  la  buona  coltura  e  la  diligente vendemmia; e  finalmente  la  regolare  vinificazione,    diretta allo  scopo    di   non  sciupare   con  arte  assurda  il  prodotto della natura.                                                              C. RIDOLFI

Quarant’anni fa un riputato enologo lamentando il cieco empirismo che a quei tempi regolava l’arte della fabbricazione del vino, rimproverava alla scienza di aver fatto a pro di quest’arte assai meno che non per le altre, mentre avrebbe potuto agevolmente aiutarla di più.
Un tale rimprovero sarebbe adesso fuor di proposito; perocchè la enologia è in pochi anni divenuta una parte importantissima della chimica tecnologica, alla quale i dotti non sdegnarono le loro speculazioni.
   A risolvere scientificamente il problema della vinificazione si cominciò ad esamimare accuratamente la composizione e la natura del succo che si spreme dall’uva, si indagarono poscia le fasi diverse per le quali il mosto trapassa per trasformarsi in vino; si studiarono le varie cause moderatrici o comunque  influenti su questa trasformazione e si ricercarono le condizioni meglio acconcie per trarre dalle uve un liquido, il quale per salubrità, per buon gusto, per inalterabilità e resistenza al trasporto tenesse giustamente il primato fra le bevande fermentate.
   Stabilita così la teoria della fermentazione, da molti scrittori si diede opera di divulgarne i principi e a derivarne dei metodi razionali di vinificazione subordinati alle differenze delle regioni e dei climi, alla varietà delle uve ed alla qualità dei vini che volevansi ottenere.
I nuovi precetti per la fabbricazione del vino furono posti ad esperimento e riconosciuti vantaggiosi. Ciò malgrado non ebbero finora quella generalità di applicazione, da cui naturalmente dovea dipendere la loro pratica utilità.
   In una parola la scienza enologica progredì rapidamente; ma ai progressi della medesima non risposero le migliorie dell’arte. Oggi ancora dai più si seguono le antiche usanze, e l’empirismo continua a trionfare della scienza. Sicché non più a questa, ma all’arte converrebbe ora il rimprovero di volersi rimanere scompagnata dalla scienza. 

    Se questa separazione tra la scienza e l’arte anche altrove si deplori; se con pari lentezza anche altrove le verità scientifiche si facciano strada fra coloro, cui gioverebbe l’ìapplicarle, io non voglio qui nè discutere, nè giudicare. Sarebbe al postutto un ben magro conforto il riconoscere che in altri paesi, non meno che in Italia, si ignora il bene, o conoscendolo si continua a praticare il peggio. Nulla d’altronde avremmo da guadagnare da tale confronto. E’ pertanto migliore consiglio lo studiare i nostri mali e francamente svelandoli indicare gli opportuni rimedi. Quest’è a mio avviso, opera non solamente utile ma necessaria. Io veggo che pur troppo in Italia, malgrado le scoperte della scienza si seguono tuttavia generalmente le consuetudini di una pratica tradizionale ed empirica; veggo che in onta alla qualità dei vitigni eccellente, e l’attitudine mirabile del suolo e del clima per sì fatta coltivazione, i nostri vini mal reggono nelle pubbliche mostre al confronto di quelli di regioni dalla natura men favorite; veggo che l’esportazione del vino supera bensì in quantità l’importazione, ma non la eguaglia in valore, sicchè a conti fatti si finisce per avere poco o niun beneficio da una industria che potrebb’ essere
una delle maggiori sorgenti di ricchezza nazionale (a); tutto ciò vedo e mi persuado che ebbe ragione chi disse chiaro e tondo che gli italiani non sapevano nè coltivare la vite, nè fare il vino.

     Questo giudizio, verissimo in generale, ammette tuttavia delle eccezioni, essendo esso per alcune località troppo severo e per altre non meritato.
Il nostro Circondario trovasi forse compreso tra queste fortunate eccezioni?
Io non lo credo; nè altri lo crede, il quale sia pratico dei luoghi, dei modi di coltura, e dei metodi di vinificazione.
Tuttavia il dire in termini assoluti, che qui non si sappia fare il vino e tanto meno coltivare la vite, sarebbe un’esagerazione poco men che offensiva verso un paese laborioso, svegliato, e, dirò anche, devotissimo al culto di Bacco.
E’ giusto il rimprovero che qui non si bada a separare le colture e ad appropriarle alle condizioni locali; volendosi pur da noi ottener tutto e dappertutto. Onde le vigne pure si tengono quali colture di lusso, epperciò sono poche, raggiungendo aoppena nel Circondario i 3/20 della totale superficie coltivata a vigna. Negli altri 17/20 è comune la usanza di vcoltivar cereali, civaie ecc. negli interfilari. La quale promiscuità di colture, se aggiunge vaghezza ai nostri colli, non giova alla bontà nè alla qualità dei raccolti.
E’ altresì veroche da noi non si apprezza quanto farebbe mestieri il principio che l’arte deve secondare la natura per ottenere buoni e copiosi prodotti. Perciò dimenticandosi che la vite è amica del sole che, secondo l’espressione del poeta

la si fa discendere dai colli aprichi della Langa alle terre piane che stanno fra il Pesio e la Stura, cui, fatte pochissime eccezioni, meglio convengono i prati e le annuali colture; e la s’innalza sui finche dei monti che incassano l’alta valle del Tanaro, quasi che il castagno ed il faggio, la betulla ed il larice avessero comuni con essa le condizioni e i bisogni di loro vegetazione rispetto al suolo ed al clima. E’ ben vero che non impunemente l’arte si pone
in lotta con la natura; onde con incredibili sforzi soltanto si giunge ad ottenere un magro raccolto di uve, le quali a mezzo autunno son tuttavia immature così, che, al dir dei maligni, se ne fa la vendemmia coi sacchi.
   A parte questi rimproveri si può affermare con sicurezza che non è punto trascurata appresso noi la coltivazione della vite; che anzi vi si attende con assai cura e certmente con maggior diligenza, che non si faccia in molte parti d’Italia.

    Uguale giudizio non si può dare sul modo di fabbricazione del vino. Con ragione pur troppo si può dire di noi quel che si disse in genere per gli Italiani che noi non sappiamo fabbricare il vino.
Questa ignoranza riesce a noi
tanto più dannosa, in quanto che non abbiamo condizxioni di suolo e di clima così favorevoli alla coltivazione della vite quanto il resto d’Italia. La Sardegna, la Sicilia, le province centrali e meridionali del continente italianoi producono uve di tale bontà che poco studio ci vuole a fare con esse un vino squisito e generoso. Il nostro paese per contro trovasi già presso ai confini della regione della vite. I monti che ci stanno alle spalle, per le modificazioni che inducono nella umidità dell’aria e nella temperatura invernale ed estiva, oltre a limitarne la coltura, ne incagliano le vegetazione e ne ritardano la maturità del frutto. Conseguentemente il prodotto delle nostre vigne è men sicuro e men buono. Qui pertanto a far buoni vini è più che mai indispensabile il sussidio dell’arte, non solo in ordine alla vinificazione, ma eziandio per ciò che riguarda la coltivazione della vite nel modo più consentaneo al clima.   

    Se questa separazione tra la scienza e l’arte anche altrove si deplori; se con pari lentezza anche altrove le verità scientifiche si facciano strada fra coloro, cui gioverebbe l’ìapplicarle, io non voglio qui nè discutere, nè giudicare. Sarebbe al postutto un ben magro conforto il riconoscere che in altri paesi, non meno che in Italia, si ignora il bene, o conoscendolo si continua a praticare il peggio. Nulla d’altronde avremmo da guadagnare da tale confronto. E’ pertanto migliore consiglio lo studiare i nostri mali e francamente svelandoli indicare gli opportuni rimedi. Quest’è a mio avviso, opera non solamente utile ma necessaria. Io veggo che pur troppo in Italia, malgrado le scoperte della scienza si seguono tuttavia generalmente le consuetudini di una pratica tradizionale ed empirica; veggo che in onta alla qualità dei vitigni eccellente, e l’attitudine mirabile del suolo e del clima per sì fatta coltivazione, i nostri vini mal reggono nelle pubbliche mostre al confronto di quelli di regioni dalla natura men favorite; veggo che l’esportazione del vino supera bensì in quantità l’importazione, ma non la eguaglia in valore, sicchè a conti fatti si finisce per avere poco o niun beneficio da una industria che potrebb’ essere
una delle maggiori sorgenti di ricchezza nazionale (a); tutto ciò vedo e mi persuado che ebbe ragione chi disse chiaro e tondo che gli italiani non sapevano nè coltivare la vite, nè fare il vino.

    Questo giudizio, verissimo in generale, ammette tuttavia delle eccezioni, essendo esso per alcune località troppo severo e per altre non meritato.
Il nostro Circondario trovasi forse compreso tra queste fortunate eccezioni?
Io non lo credo; nè altri lo crede, il quale sia pratico dei luoghi, dei modi di coltura, e dei metodi di vinificazione.
Tuttavia il dire in termini assoluti, che qui non si sappia fare il vino e tanto meno coltivare la vite, sarebbe un’esagerazione poco men che offensiva verso un paese laborioso, svegliato, e, dirò anche, devotissimo al culto di Bacco.
E’ giusto il rimprovero che qui non si bada a separare le colture e ad appropriarle alle condizioni locali; volendosi pur da noi ottener tutto e dappertutto. Onde le vigne pure si tengono quali colture di lusso, epperciò sono poche, raggiungendo aoppena nel Circondario i 3/20 della totale superficie coltivata a vigna. Negli altri 17/20 è comune la usanza di vcoltivar cereali, civaie ecc. negli interfilari. La quale promiscuità di colture, se aggiunge vaghezza ai nostri colli, non giova alla bontà nè alla qualità dei raccolti.
E’ altresì veroche da noi non si apprezza quanto farebbe mestieri il principio che l’arte deve secondare la natura per ottenere buoni e copiosi prodotti. Perciò dimenticandosi che la vite è amica del sole che, secondo l’espressione del poeta

la si fa discendere dai colli aprichi della Langa alle terre piane che stanno fra il Pesio e la Stura, cui, fatte pochissime eccezioni, meglio convengono i prati e le annuali colture; e la s’innalza sui finche dei monti che incassano l’alta valle del Tanaro, quasi che il castagno ed il faggio, la betulla ed il larice avessero comuni con essa le condizioni e i bisogni di loro vegetazione rispetto al suolo ed al clima. E’ ben vero che non impunemente l’arte si pone in lotta con la natura; onde con incredibili sforzi soltanto si giunge ad ottenere un magro raccolto di uve, le quali a mezzo autunno son tuttavia immature così, che, al dir dei maligni, se ne fa la vendemmia coi sacchi.
   A parte questi rimproveri si può affermare con sicurezza che non è punto trascurata appresso noi la coltivazione della vite; che anzi vi si attende con assai cura e certmente con maggior diligenza, che non si faccia in molte parti d’Italia.

Uguale giudizio non si può dare sul modo di fabbricazione del vino. Con ragione pur troppo si può dire di noi quel che si disse in genere per gli Italiani che noi non sappiamo fabbricare il vino.
Questa ignoranza riesce a noi
tanto più dannosa, in quanto che non abbiamo condizxioni di suolo e di clima così favorevoli alla coltivazione della vite quanto il resto d’Italia. La Sardegna, la Sicilia, le province centrali e meridionali del continente italianoi producono uve di tale bontà che poco studio ci vuole a fare con esse un vino squisito e generoso. Il nostro paese per contro trovasi già presso ai confini della regione della vite

   Stando alle cifre della statistica enologica pubblicata dall’operoso Comizio di Mondovì, la estensione di terreno coltivato avite sarebbe per tutto il Circondario di circa 12.500 ettari.
   Se in questa cifra v’ha esagerazione niuno corrà credere che pecchi per eccesso. Altrettanto deve dirsi della quantità di vino ottenuta nello scorso anno e valutata a circa 115.000 ettolitri.
Questa cifra rappresenta veramente il minimum della produzione e forse meno: ed eccone le ragioni principalissime. La crittogama non combattuta col solfo e la funesta brinata del 25 Maggio 1867  distrussero buona parte del raccolto. Ma d’altra parte i signori Rappresentanti dei Comuni presso il Comizio invitati a raccogliere i dati statistici riguardanti l’industria vinifera nel 1867, scemarono di alquanto la cifra del raccolto già per sè piccola, pel timore fattosi oramai naturale e pur troppo giustificato il più delle volte, che cioè tali notizie si domandassero siccome criterio a nuove imposte.
   Volendo pertanto mutare quella cifra in altra cifra che più s’accosti al vero io osservo che una vigna mediocremente coltivata ed a condizioni normali produce più che 30 ettolitri di vino per ettaro. Adottando dunque questa cifra per la produzione media (cifra che non è punto esagerata) si avrebbe un prodotto annuo complessivo di 375 mila ettolitri.
   Supponendo che per la consumazione interna ne abbisogni un ettolitro per individuo, resterebbero tuttavia 231 mila ettolitri per l’esportazione del Circondario, i quali, in ragione di L. 20 l’ettolitro, darebbero uncapitale di oltre a 4 milioni e mezzo di lire. Ecco a tempi ordinari il benefizio che il Circondario può ricavare dal commercio dei suoi vini col limitrofo Circondario di Cuneo e specialmente con la Riviera; commercio che conviene alimentare ed accrescere su quei mercati maggior copia di vini fatti con più diligenza che pel passato.
Ottima idea pertanto fu quella del Comizio di progettare un’Esposizione enologica, nella quale fossero rappresentati i vini dei singoli Comuni viticoli del Circondario, e saggia deliberazione, a mio avviso, fu pur quella di limitarla al solo Circondario; anzichè estenderla a tutta la Provincia, come da taluni sarebbesi voluto. Io penso che se vuolsi davvero raggiungere lo scopo di migliorare i sistemi di vinificazione, deve un’Esposizione limitarsi a regioni identiche o poco dissimili per qualità di viti, e per condizioni di clima. Esprimendo questa opinione non intendo di disconoscere la utilità delle Esposizioni Provinciali, Nazionali ed anche Mondiali. Dico buone ed utili queste e dichiaro ottime ed utilissime le prime, cioè le Esposizioni minoro e più ristrette: perchè in queste l’esame dei prodotti esposti si fa come in famiglia, alla presenza degli espositori stessi, i quali dalla discussione e dal confronto dei propri con gli altri prodotti traggono la convinzione dell’utilità dei miglioramenti e delle innovazioni da introdurre nei metodi da essi seguiti per ottenerli. Siffatte Esposizioni insomma riescono una vera scuola pratica, oltre all’essere un’eccellente preparazione ad Esposizioni maggiori. Al postutto poi chi concorre alle grandi Esposizioni? Per solito colui che già fa bene le cose sue ed a cui perciò resta meno da imparare, e raramente colui che fa male ed avrebbe bisogno di apprendere. Laddove nelle minori esposizioni non è difficile lo indurre il maggior numero di produttori di ciascun Comune a presentare i loro vini e le loro derrate. Di qui il diverso grado di utilità sovranotato.
   Per identiche ragioni sono utili le Fiere di vini, già tentate a Torino, in Asti e ad Alessandria. Io vorrei che una fiera di vini del paese fosse dal Comizio progettata, ed attuata nell’occasione di una nuova Esposizione enologica. Oltre al vantaggio che ne verrebbe ai produttori ed ai consumatori, si farebbero meglio conoscere i nostri vini, e si darebbe nuovo impulso all’industria vinifera.
   Fu poi un pensiero al tutto savio e commendevole quello di tenere in tale occasione un Congresso, nel quale da uomini esperti si discutesse intorno alla coltivazione della vite ed alla confezione dei vini. Indicare i miglioramenti da introdursi, premiare coloro che già li applicarono, ed eccitare gli altri a seguire l’esempio di questi ultimi: tale è lo scopo che si prefisse il Comizio, ed a raggiungerlo richiese la cooperazione di quanti sono affezionati al paese e desiderano il miglioramento dell’agricoltura nazionale.

A me parve che avrebbe fatto opera buona ed utile al Circondario colui che rispondendo all’invito del benemerito Comizio indicasse le vie per le quali l’arte della vinificazione appresso noi avrebbe potuto liberarsi dall’empirismo che attualmente la governa e condursi a condizione di arte razionale. Ma al tempo stesso pensavo che a far opera praticamente giovevole conveniva parlare ai proprietari ed eziandio al volgo dei viticultori: epperciò dovevasi lasciar da banda il linguaggio severo della scienza e in maniera semplice ed intelligibile ai più accennare le riforme da introdursi nell’arte della fabbricazione del vino. In quel punto si presentò al mio pensiero la epigrafe da Odart posta in fronte ad un’eccellente sua opera: “Non precetti, molti esempi; poche spiegazioni, frequenti deduzioni e conseguenze” e più ferma si fece in me la persuasione che uno scritto, nel quale si partisse dalla teoria per ricavarne i precetti e le norme della vinificazione, per quanto logicamente ordinato apparisse rispetto alla scienza, sarebbe tuttavia riuscito di poca o niuna utilità pratica, perchè assai probabilmente a questo scritto mancherebbe una condizione essenziale - i lettori - condizione che pur troppo fa difetto anche allle opere di maggior polso che in Italia e fuori si vennero pubblicando sulla enologia in questi ultimi anni.
   Mentre tali cose io ravvolgeva nella mente e pel bene del mio diletto paese desiderava che la mia idea trovasse un valente che la commentasse vestendola di forme convenienti alle condizioni fisiche ed economiche del Circondario, mi  imbattei in uno che senza fatica e con molto senno avrebbe potuto far pago il desiderio mio: ed ecco come.
   Visitando due mesi fa un ameno paesello del Circondario vi feci la conocsenza di un buon vecchio che i terrzzani salutano rispettosamente col nome del “signor Lorenzo”. Egli è Sindaco del Comune da moltissimi anni e credo che lo rimarrà finchè viva, perchè iuno lo vince per onestà di carattere e per desiderio del pubblico bene. Ma oltre a ciò egli è ancora un valente enologo; i suoi vigneti possono proporsi a modello di coltivazione della vite e i suoi vini sono apprezzati anche fuor del paese. Ecco, dissi tosto fra me, l’uomo che a noi potrebbe farsi maestro nella viticultura e specialmente nella vinificazione. Fermo in tal pensiero colsi appunto l’occasione che un buon numero di proprietari riunito in sua casa faceva le lodi del suo vino che andavasi gustando a piccoli sorsi e pregai il signor Lorenzo perchè ci volesse apprendere l’arte di fare il buon vino.

    Vinto dalle istanze de’ suoi amici e dalle mie preghiere egli si intrattenne in quella sera e in altre successive sulle diverse operazioni riguardanti la vinificazione. Ed io, che là mi trovavo come l’Ottavi alle veglie di D. Rebo, procurai di raccogliere con maggior diligenza possibile i giudizi e le osservazioni di lui; e serbando agli uni e alle altre la nativa semplicità delle forme, divisai di presentarne il sunto al dotto Congresso degli Enologi italiani, che per cura del Comizio Agrario deve tra pochi giorni riunirsi in Mondovì.

      Facendo le lodi del mio vino (così prese a dire il signor Lorenzo), voi, miei buoni amici, volete conoscere il metodo adoperato nel farlo.
     Voi supponete senz'altro che io mi sia discostato dall'ordinario sistema di vinificazione, poiché, mentre i più dei nostri vini si guastano nell'anno, talvolta pochi mesi dopo che furono fatti e non possono sopportare lontani trasporti, voi vedete il mio vino migliorare invecchiando e dopo lunghi viaggi conservarsi sano e piacevole al gusto. Ed è proprio così. Fin dai primi anni che mio padre lasciò a me la cura del vino (e allora tacevasi in casa nostra secondo la usanza comune), avevo notato che il facile guastarsi del medesimo dipendeva, non dalla qualità delle uve, sebbene dal cattivo modo di farlo e dalla negligenza nel conservarlo. Mi decisi allora di cambiare sistema; e perciò lessi i migliori trattati di enologia e, guidato dalle cognizioni apprese, esaminai le pratiche della vinificazione di altri paesi rinomati pei buoni vini e le sperimentai per riconoscere se buone altrove, fossero anche buone nel nostro paese; e mi convinsi che leggermente modificate potevasi vantaggiosamente applicare alle nostre qualità di uve.
      Soddisfo ora  assai di buon grado al desiderio vostro e vi espongo alla buona quello che voi dite il mio metodo di fare il vino, ma che non è altro che l'applicazione felicemente riuscita di pratiche già adottate altrove e con pieno successo. Voi vedrete che il mio metodo oltre a dare per risultato un vino migliore e serbevole, è altresì più semplice, più spedito e più economico di quello comune.
      Ecco finito l'esordio.

    Lo studio del miglior modo di fare il vino deve necessariamente cominciare dal frutto, che somministra la materia prima del vino; poiché ognuno ammette che per far buon vino ci vuole uva buona.
      La bontà dell'uva dipende da moltissime cause: quali sono la qualità della vite, la natura e l'esposizione del terreno in cui è piantata, il modo di coltivazione della medesima e l'andamento delle stagioni.
      Ma qualunque sia la qualità delle uve tutta la grand'arte di trasformarle in vino consiste nel raccoglierle ben mature, nel separarne le guaste, e nel regolare poscia convenientemente la fermentazione del mosto. Perciò la vendemmia è l'atto primo della vinificazione; e dal farla in tempo opportuno dipende in gran parte la bontà del vino.
      L'opportunità della vendemmia è indicata dalla maturità delle uve. Non si deve por mano alle vendemmie se non quando le uve abbiano toccato il massimo grado di maturità.  E' uno strano pregiudizio il credere che le uve meno mature diano maggiore prodotto. Ed è parimenti in errore chi pensa che le uve meglio mature diano un vino meno serbevole. Io non conosco nè paesi né qualità di viti, a cui sia la perfetta maturità delle uve non giovi a renderne migliori i vini, siano essi scelti o comuni. E ciò mi sembra naturalissimo; più le uve sono mature, più abbondano di materie zuccherine, che poi si convertono in spirito od alcool; onde il vino guadagna in forza ed in bontà. Laddove non di rado succede che i vini acerbi, perché fatti con uve immature, anziché migliorare, a misura che perdono l'acerbità e l'asprezza voltano all'amaro.
     Eccovi il perché nel paese io sono sempre l'ultimo a vendemmiare; e mentre gli altri proprietari hanno già i vini quasi fatti, le mie uve sono ancora nella vigna. Piuttosto che raccogliere le uve immature preferirei di ritardare, ancorché alcune uve cominciassero a guastarsi, oppure tutte diventassero dolci e zuccherine, che ad aiutarne la fermentazione nei tini dovessi aggiungere alquanto d'acqua. Nei primi anni che adottai questa pratica si rideva di me nel paese; anzi taluno, dietro le spalle, mi giudicava, se non matto, un po' stravagante. Io non curai le ciance dei minchioni e l'esperienza di molti anni ha finito per darmi pienissima ragione.
    Stanno in favor mio tutti i più valenti scrittori di enologia, o, a dir più giusto, io sono del loro avviso. Essi sono unanimi nell'affermare che per tutti i vini da pasto comuni, da pasto scelti, e di qualità superiore bisogna aspettare la più perfetta maturità, la maturità assoluta. Vi osservo ancora  che questa massima è applicata, e con frutto, nelle regioni della Francia, dove si producono i migliori vini. Anzi per essere meglio sicuri nel giudicare il vero punto di buona maturità delle uve i proprietari più diligenti di questi paesi, non fidandosi dei soli indizi esterni che presenta l'uva e del gusto più o meno dolce della medesima, ricorrono ad un particolare istrumento detto gleucometro o pesamosto (a).

     E da noi si usano uguali avvertenze? Purtroppo in Italia si persiste nella cattivissima usanza di vendemmiare innanzi tempo. Né diversamente si pratica nel nostro Circondario, dove sono quasi generalmente disconosciuti i vantaggi della buona maturazione del raccolto. Invero gli uni per timore della pioggia o delle brine d'autunno o della grandine, altri per causa della crittogama che fa screpolare le uve, le essicca e ne impedisce la maturazione; quali per evitarsi la fatica o la spesa di una prolungata custodia, taluni per timore che la raccolta anticipatamente venduta consumi di peso; altri infine per salvare il raccolto dalla rapina, tutti insomma per cause diverse incominciano la vendemmia appena le uve sono colorite, e prendono le spettanze della maturità.
     Nel nostro paese il dolcetto per solito non è maturo che verso il fine di settembre, e le altre uve maturano fra il 10 e il 20 ottobre; e quest'anno su per giù i tempi della vendemmia appresso noi. Trovatemi ora in tutto il Circondario un Comune dove la vendemmia non si anticipi di 8 o 15 giorni? Ma che? Abbiamo forse portato qui il clima dei paesi meridionali, sicchè per virtù d'un sole più caldo le uve anticipino la maturità? Oppure erroneamente si crede che le uve dieno vino d'uguale bontà siano esse mature od acerbe? Ohibò! Si penserà forse da molti che il vino aspro, ruvido e men buono dura di più in famiglia; e ciò può convenire massime in questi tempi in cui la spesa del vino necessario ad una famiglia è abbastanza rilevante: ma niun crede seriamente che con uve acerbe si possa fare del buon vino, durevole, ed atto al trasporto.
      In conclusione le belle vendemmie si vanno facendo sempre più rare. Si bada alla quantità del vino e si trascura la qualità. Si pensa a fare del vino ma non del buon vino. Le stesse vendemmie, ch'erano la festa delle vigne han perduta la loro nativa gaiezza ed incanto: nei giorni della vendemmia sparpagliatasi pei vigneti la popolazione del paese, e d'ogni parte si udivano canti di gioja, che le colline e le valli con eco ripetuta si rimandavano. Ora si affretta il lavoro quasi alla muta, incalzati dalla febbrile impazienza di assicurare il raccolto.

     Io prevedo, amici, da parte vostra non poche obbiezioni in ordine a quanto dissi: ma non me ne sgomento, avendo io la certezza di potervi convincere che v'ha molto più a guadagnare che a perdere vendemmiando il più tardi possibile. Voi non contestate certamente che la maturità delle uve giova moltissimo a far il buon vino. Senza passare a rassegna le sostanze componenti il succo dell'uva ed esaminare quindi le varie e successive trasformazioni che esse subiscono col progredire della maturità; senza, dico io, ricorrere a tali indagini, che io avrei difficoltà ad esporre e voi ad intendere, voi conoscete per propria esperienza quale divario presentino i vostri vini da un anno all'altro, unicamente pel vario grado di maturità delle uve, con cui vennero fatti.
     Le vostre obiezioni mirano piuttosto a dimostrare che l'anticipazione delle vendemmie è stata, quasi direste, una necessità fatale, cui devesi obbedire, se pur vuolsi assaggiare del vino.
     Come prima causa di anticipazione voi mi accennate la crittogama, questo flagello che da tanti anni distrugge i raccolti e minaccia perfino l'esistenza della vite.
     L'uva colpita dalla muffa si screpola, si essicca, e più tempo si lascia attaccata al ceppo e men se ne trova nella vendemmia, perché questa pianticella parassita svolgesi sulle parti verdi e tenere della vite e con le finissime radici ne trapassa le giovani foglie e la sottile pellicola degli acini, succhiandone gli umori, come la cuscuta fa del trifoglio.    Sarebbe dunque follia il ritardare la vendemmia nella speranza che l'uva meglio si maturi.
    Giustissimo è quel che voi dite: ma è pur vero che oramai chiunque il voglia tien lontano dai suoi vigneti questo malanno della crittogama; perché, se l'origine di essa è tuttavia un mistero, più on ignorasi il modo di combattere e di vincerla. Si sa infatti che mezzo efficace e sicuro per prevenirne lo sviluppo e per arrestarne i progressi è la solforazione. I buoni vignajuoli si persuasero ben presto che a porre un argine all'invasione del flagello conveniva ricorrere al rimedio del solfo, prima ancora della comparsa della malattia. Anzi in taluni luoghi si comprese altresì che il solfo poteva qual concime esercitare un effetto salutare sulla produzione della vite, e perciò senza ricorrere a pennelli,a bossoli, a soffietti si generalizzò la usanza di spandere il solfo a mano, come farebbesi del gesso sulle piante leguminose. (Così, ad es. si pratica a Lavaux, nei coli che circondano la riva settentrionale del Lago Lemano).
     Del resto senza che si faccia mestieri di amministrare il solfo alle viti in tanta profusione, certo è che dovunque si applicò il sistema della solforazione con la dovuta diligenza, quivi si videro rinnovate le belle vendemmie di una volta, e voi stessi ancora vi ricordate dei  risultati che io ottenni fin dai primi anni che intrapresi la solforazione delle viti. Ciò fu nel 1854. L'anno prima in tutto il Comune non eransi fatti cento ettolitri di vino, il quale per giunta era appena bevibile, perché fatto con uve guaste dalla malattia. Fu allora che mi decisi a solforare le viti, incoraggiato dai buoni risultati, che già sapevo essersi ottenuti nella Liguria, nella Toscana e in parecchie località del Piemonte. Or bene, d'allora in poi non vidi più malattia nei miei vigneti. E altrettanto sarebbe accaduto a voi pure, se negli anni passati aveste seguito il mio esempio. Ma no: voi temevate per l'odore del vino e temevate per supposte difficoltà della vendita, e per ciò anziché ricorrere al solfo, preferiste far poco vino e di pessima qualità. Come voi ragionarono ed operarono negli anni andati il maggior numero dei viticultori del Circondario: con quanto danno pubblico e privato voi ora lo comprendete, pensando che molti proprietari delle Langhe attualmente rovinati per causa della crittogama avrebbero potuto in grazia dello zolfo raddoppiare il loro patrimonio, pensando ancora che molti milioni sarebbero entrati in paese col solfo invece di entrarvi in compagnia della crittogama.
     Ve lo ripeto, io non ebbi i vostri timori e non ne sofrii per conseguenza i danni. La raccolta fu sempre buona e il vino che beveste poco fa aveva forse odore di solfo? Credetemi dunque: per l'avvenire provvedetevi del buon solfo, in polvere finissima, di quello ad es. che il benemerito Comizio di Mondoivì provvedere espressamente pei viticultori del Circondario, e poi spargetelo come io faccio. Quando i germogli della vite sono lunghi da 10m a 15 centimetri, il che avviene sul finir di aprile, solforateli con molta diligenza. Solforate una seconda volta le viti innanzi la fioritura, cioè verso il fine di giugno, e una terza volta al colorirsi delle medesime. Avvertite di spargere il solfo in giornate serene e dopo che si sia dissipata la rugiada. E se poco dopo una solforazione la pioggia o un vento gagliardo disperdesse il solfo, rinnovate subito l'operazione. Voi preservereste, così facendo, i vostri vigneti dalla crittogama, e nel maggior prodotto troverete un larghissimo compenso della piccola spesa che avrete fatta.

Per combattere la crittogama potreste invece del solito solfo puro adoperare con eguale successo una mescolanza in parti uguali di solfo e di cenere vergine passata allo staccio.
   Il sig. Voena di Vicoforte adopera da alcuni anni una mescolanza in dosi uguali di cenere e di gesso. Io non l’ho finora sperimentato, ma fui assicurato che le molte prove già fattesi nei vigneti di Vicoforte diedero un eccellente risultato.
   Fu pur già in molti luoghi sperimentata e riconosciuta efficace una preparazione liquida ideata dal nostro valente chimico prof. Peyrone e formata di solfo, calce ed acqua.
   Siccome la preparazione di questo liquido è facile ed alla portata di tutti, così penso di far cosa utile ad indicarvi il modo di eseguirla. Ponete in un vaso di terra cotta oppure di ghisa (non di rame perchè si guasterebbe) un chilogramma di calce viva, di quella che chiamasi grassa (serve benissimo quella di Villanova). Versate sovr’essa cinque litri d’acqua, e al latte di calce che ne risulta aggiungete tre chiligrammi di solfo polverizzato. Esponete il recipiente al fuoco e fatelo bollire per circa un’ora, cioè fino a che sia scomparsa la presenza del solfo; e qualora il liquido svaporando divenisse troppo denso, aggiungete dell’acqua. Il liquido così ottenuto dilungatelo con un ettolitro d’acqua e poi con un pennello da bianchino spruzzatene moderatamente i grappoli e le foglie circostanti ad essi. Questa quantità di liquido è bastevole per un migliaio di viti. Voi quindi potete facilmente determinare la quantità che abbisogna ai vostri vigneti.
   L’epoca della prima solforazione è segnata dalla comparsa della crittogama sovra alcune viti e si ripete al ricomparir della medesima. Vi osservo tuttavia che il più delle volte basta una sola insolforazione perchè le uve, liberate dalla crittogama crescano sane, maturino perfettamente e diano un vino senza odore di solfo. I risultati delle prove, che già datano dal 1860, raccomandano senza più il liquido Peyrone. Chi ne vide l’efficacia prodigiosa nei vigneti stessi del prof. Peyrone a Magliano nel 1866, si persuase che questo rimedio può ancora guarire un vigneto, sul quale inefficace risult5erebbe l’applicazione, anche ripetuta, del solfo. Infatti da molti, che pur credono nell’efficacia del solfo, non si vuol comprendere che la solforazione deve ripetersi almeno due volte, e che la prima deve darsi ai teneri germogli prima della comparsa della malattia. Perciò accade che la solforazione applicata dopo che la crittogama ha già preso un notevole sviluppo, più non riesce a combatterla vittoriosamente, quand’anche ripetuta più volte. Ora in tali condizioni il liquido Peyrone si manifesta ancora efficace, e l’applicazione del medesimo fatta con giudizio scema notevolmente i danni della crittogama, se pure non riesce a distruggerla interamente.
   Al postutto poi il liquido Peyrone è di un’applicazione più facile ed eziandio economica, bastando, come vi dissi, la quantità sovraccenata per un migliaio di viti.
   Molti altri rimedi si proposero per guarire le viti dalla crittogama. V’ha chi dice mirabilia della polvere Berardi. Altri assicura che il liquido Gandolfi è il non plus ultra dei ritrovati per l’efficacia nel dissipare la malattia. Quanto a me dopo quanto dissi dei rimedi di composizione nota e di efficacia universalmente sperimentata permettetemi che non vi faccia motto di questi e di tanti altri specifici prima che l’esperienza abbia pronunziato il suo giudizio sull’utilità dei medesimi.
   Dunque, a tagliar corto: il rimedio per la crittogama è trovato. Ce n’è anzi più d’uno; e v’ha pur quello, siccome vi dirò più tardi, di togliere ai vini l’odore di solfo. Quindi tanto peggio per coloro, i quali anzichè credere all’evidenza dei fatti hanno fede nella benedizione data dal parroco ai loro vigneti. Essi che non vogliono far loro pro del giustissimo proverbio: “chi s’aiuta il ciel l’aiuta” continueranno a far magri raccolti e a bere pessimo vino.

   Non tutte le località presentano condizioni di suolo, di clima e di esposizione favorevoli ad una perfetta maturità delle uve. In terre basse ed umide ad es. in situazioni di levante e di mezzanotte, in luoghi dove l’autunno ha precocità di freddi e di brine, ovvero frequenza e continuità  di piogge, le uve in gran parte si guastano prima di giungere a maturità. Quivi pertanto, voi dite, è giuocoforza l’affrettare le vendemmie, essendo miglior partito raccogliere molte uve, come che non ben mature, anzizhè poche e già più o men guaste. Io pure son d’avviso che, facendosi in ambedue i casi un vino mediocrissimo, val meglio anticipare la vendemmia per poterne fare di più.
   Ma io domando ai proprietari di vigneti posti in alcuna delle suaccennate condizioni se a promuovere la maturazione delle uve abbiano già posto in opera tutti i mezzi, che altrove sono applicati e riconosciuti utilissimi?
   La potatura delle viti, ad es. suolsi far all’autunno, oppure si continua a farla in febbraio o sul finir dell’inverno?
   E’ un fatto osservato in tutti i paesi viticoli che più per tempo si pota e più presto il sugo entra in attività, e concentrandosi sovra un minor numero di gemme, ne anticipa lo svolgimento: onde poi più precoci si rendono le fasi successive della fogliazione, della fioritura e quindi ancora della fruttificazione. Il perchè questa pratica già si è diffusa anche in luoghi, dove si temono i danni che le viti avrebbero a patire pel freddo invernale e pel gelo. Per queste località si fa la potatura in due tempi: in autunno si lasciano i tralci più lunghi di quanto debbano poi rimanere, e giunta la primavera, si taglia il soverchio per ridurli alla voluta lunghezza. Meglio sarebbe ancora il togliere nell’autunno tutti i rami che non sono destinati a dar frutto. Per tal modo la vite, liberata dal legno inutile, concentra il suo vigore sui pochi tralci frutticosi, i quali poi si potano alla primavera. Così pratica da molti anni il distinto enologo Manfredo di Sambuy ne’ suoi vigneti di Castelceriolo e se ne trova assai contento. Invero egli ottiene con tale sistema il vantaggio della potatura autuinnale, di sgravare cioè la vite dei sarmenti inutili, e quello che presenta la potatura primaverile in paesi freddi ed esposti alle brinate tardive.

   La rimondatura ha lo stesso scopo della potatura. E’ dunque chiaro che il tempo per essa più adatto è l’aprirsi della primavera, e che a vece di levar pampini, come accade a chi rimonda più tardi, meglio giova alla prosperità della vite il rpulire per tempo il tronco da ogni inutile vegetazione, il togliere le gemme mal situate o superflue, prima che si svolgano in inutili tralci che si dovrebbero recidere più tardi; e giova ancora il togliere i rametti laterali (in vernacolo souvrscot) inutili per sè e crescenti a danno dei tralci fruttiferi.
   E’ pure utilissima pratica la cimatura, o svettatura la quale consiste nello spuntare, quando l’uva sta peri fiorire, tutti i getti che portano frutto: onde si accresce la copia e la bontà del prodotto, si impedisce la trasformazione dei grappoli in viticci e si favorisce altresì la vendemmia futura.
   Nè ciò basta. Prospera tanto meglio un vigneto, quanto più spesso lo visita il coltivatore: e voi già ne indovinate il perchè. Percorrendo i filari ei leva alle viti tutte le nuove produzioni nate dopo la rimondatura; e toglie financo qualche frutto dalle viti, che ne portano un numero sproporzionato al vigore e all’età della pianta, alla qualità del terreno e al genere del vigneto. Quando poi le uve si accostano alla maturità egli spampana le viti per facilitare la circolazione dell’aria intorno ai grappoli e l’azione diretta del sole sui medsimi; e continua lo sfogliamento, ma successivamente, a grado a grado, perchè con una spampanatura improvvida ed eseguita troppo presto il sole percuoterebbe troppo vivacemente le uve senza schermo, ed anzichè favorirne la buona maturazione, la renderebbe impossibile. M’accadde infatti un anno di vedere in pochi giorni avvizzire le uve in un vigneto che erasi troppo presto e troppo copiosamente sfogliato.
   Or tutte le uve sovraccennate influiscono notevolmente sulla qualità ed anche sulla quantità del prodotto. Esse pertanto richieggono diligenza e discernimento in coloro che ne sono incaricati. Perciò vi raccomando di non affidare a donne o ragazzi la esecuzione di sì fatti lavori.

   Il buon governo della vite e la perfetta maturazione delle uve richieggono ancora frequenza di zappature o di sarchiature, mercè cui si conserva la fecondità del terreno, se ne favorisce l’aereazione e si dissipa il soverchio umidore funestissimo sempre non che al prodotto, alla vita stessa della pianta.
   Ma come mai si possono questi lavori eseguire bene ed a tempo opportuno se tramezzo ai